Rezepte

Die Küche Äthiopiens

Auf mehrfache Nachfrage hier nun wieder einige Rezepte aus der Küche Äthiopiens:
Die Äthiopische Küche (wie auch die Küche Eritreas) unterscheidet sich stark von den Essgewohnheiten sowohl Schwarzafrikas als auch des Orientalischen Raums. Grundnahrungsmittel bildet ein saurer Fladenbrotteig namens Injerra, hergestellt aus dem nur am Horn von Afrika vorkommenden Getreide Teff. Dazu werden verschiedene Saucen, Watt genannt, serviert, die es in verschiedenen vegetarischen und fleischhaltigen Ausführungen gibt. Dabei gilt: Wer es sich leisten kann, isst Fleisch. Die Äthiopisch-Orthodoxe Kirche verbietet, wie die meisten Orthodoxen Kirchen, Mittwochs und Freitags den Genuss von Fleisch, so dass an diesen Tagen landesweit Linsenbrei verspeist wird. Gegessen wird aus hygienischen Gründen nur mit der rechten Hand, dabei ersetzt das Injerra sowohl den Teller als auch das Besteck. Man reißt einfach kleine Teile des Fladens ab, ergreift damit ein Stück der Fleisch- oder Gemüsebeilage und führt es sich zu Gemüte. Als besonders höflich gilt es, den anderen am Mahle partizipierenden hin und wieder eine Portion direkt in den Mund zu stecken (Gursha).

Das äthiopische Fladenbrot “Injera“:

Aus Getreide werden zweimal pro Woche Sauerteig-Fladen (Injera) gebacken, die als „essbare Teller“ benutzt werden. Beim Essen reißt sich jeder ein Stück Injera vom Rande ab und pickt damit Rindfleisch, Lamm oder Huhn und Hülsenfrüchte-Brei auf.

Die äthiopische Injera ist aus Teff-Mehl. Teff ist eine grasartige Getreidesorte mit sehr kleinen Körnern (kommt schon in der Bibel vor). Teff-Mehl ist in Deutschland wohl leider nicht zu bekommen, höchstens vielleicht in einem afrikanischen Laden. Insofern dürfte es schwierig sein, sie überhaupt authentisch zu zubereiten. Dazu kommt, dass Injera nicht gebacken, sondern in speziellen Pfannen gedämpft wird. Der Fladen hat somit keine Kruste, sondern ist von der Konsistenz her eher einem Eierkuchen vergleichbar. Die Farbe ist grau, je hochwertiger das verwendete Mehl, desto heller. Auf diesem Brot werden die verschiedenen Beilagen gereicht und in das Brot eingewickelt verspeist.

Ein einigermassen handhabbares Injera-Rezept ist folgendes (vorausgesetzt, Du findest Teff/ ergibt 5 grosse Injeras):

  • 2 1/2 Tassen Wasser
  • mit 2 Tassen Teff-Mehl in einer grossen Schüssel verrühren

Gleiche Mixtur mit normalem Mehl in einer anderen grossen Schüssel ansetzen. Beide Schüsseln 2-3 Tage stehen lassen, bis sie zu säuern beginnen und das Wasser sich an der Oberfläche absetzt. Das Wasser vorsichtig abgiessen. Inhalt der beiden Schüsseln zusammenrühren und 2 Stunden stehen lassen. Die Mixtur mit lauwarmem Wasser verdünnen, bis sie die richtige Konsistenz hat ( etwa so, wie für Eierkuchen, ist aber Erfahrungssache). Eine dünne Schicht in eine erhitzte, beschichtete Pfanne geben, Deckel drauf und bei kleiner Hitze garen lassen. Der Teig darf nicht braten, nicht braun werden und muss faktisch nur gar werden.
Injera-Zubereitung ist nicht ganz einfach und es kann schon ein paar Stück lang dauern, ehe sie so ist, wie sie sein soll. Es gibt aber auch andere äthiopische Brotsorten. Injera ist allerdings nicht nur Nationalgericht, sondern Hauptnahrungsmittel.

Vornehmlich werden zwei pikante Saucen mit viel zerlassener Butter zubereitet: Für Geflügel oder Lammfleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchte wird Alicha gekocht – aus Zwiebeln, Gelbwurz, Kreuzkümmel, Knoblauch und Ingwer. Auch wenn man es als Europäer kaum glauben mag, die zweite Sauce ist noch schärfer…

Vor allem für Rindfleisch wird Wat gekocht – aus rotem und schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Nelken, Muskat, Kardamom, Fenchelsamen, Koriander und Ingwer. Diese Gewürze fungieren auch als „Bakterienkiller“, welche zuverlässig alle Bakterien abtöten, die sich in der Hitze schnell entwickeln.

Äthiopische Linsen:

Zutaten:

  • 2 Schalen Getrocknete Linsen, waschen
  • 6 Schalen Wasser
  • 3/4 Schale Anaheim
  • grüner Pfeffer
  • 2 Schalen Rote Zwiebeln, hacken
  • 1/4 Schale Büffelbutter
  • 1 Esslöffel zerriebener frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchnelken, zerqueschen
  • 1 Esslöffel Berbere Soße
  • Pfeffer & Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Kochen Sie die Linsen im Wasser für 5 Minuten. Lassen Sie ab und Flüssigkeit aufheben.
In einem Topf Pfeffer und die Zwiebeln in der Büffelbutter anbraten bis die Zwiebeln zart sind. Geben Sie die Linsen, 4 c der reservierten Flüssigkeit und die restlichen Bestandteile hinzu. Dann bei niedriger Hitze 35-40 Minuten kochen und gelegentlich rühren, um Haften zu verhindern.

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